Обеспечение безопасности пищевой продукции при ее производстве и оказании услуги общественного питания

Предприятие пищевого производства должно принять меры контроля для устранения выявленных уязвимостей по работе с поставщиками, работе с сырьем, работе с персоналом, при разработке рецептур, работе с клиентами. Система управления безопасностью пищевых продуктов FSSC 22000 основана на оценке рисков. Внедрение стандарта поддерживает эффективность управления, минимизацию рисков и обеспечение производства безопасных продуктов питания. Схема сертификации FSSC 22000 основана на стандартах ISO, включает комплекс стандартов ISO 22000, технические отраслевые спецификации, стандарты и дополнительные требования и предназначена для обеспечения соответствия международным требованиям пищевой безопасности. В программе рассматриваются основные составляющие системы сертификации FSSC 22000, включая рекомендации по внедрению VACCP и TACCP. Система VACCP направлена на предотвращение экономически мотивированного мошенничества, система TACCP – на предупреждение вредоносных рисков пищевым продуктам.

Программа обучения

День 1.

Вопросы пищевой безопасности и защиты продукции от фальсификации.

• Позиция GFSI в отношении защиты пищевой продукции.
• Требования FSSC 22000 к продовольственной защите.
• FSSC 22000 – схема сертификации систем менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП).
• Преимущества добровольной сертификации для компании.
• Структура FSSC 22000: стандарты.
• Обзор ключевых изменений FSSC 22000 версия 6. Вступление в действие с 1 апреля 2024 года.
• Категории пищевой цепи.
• FSSC 22000 Дополнительные требования.
• Продовольственная безопасность и культура качества (все категории продовольственной цепи).
• Аудиты.
• Выбор органа по сертификации: контроль ограничений на действия сертификатов.
• Система управления пищевой безопасностью (Food Safety Management System): HACCP (Food Safety), VACCP (Food Fraud), TACCP (Food Defense).
• Методика оценки уязвимостей в области фальсификации продуктов питания.     

День 2.

Система TACCP.

• Три составляющие системы пищевой безопасности. Что такое система ТАССР. Понятие биотерроризм.
• Особенности проведения аудита и внедрения принципов ТАССР  на пищевом предприятии
• Как проводить оценку опасностей (ключевые моменты). Метод оценки рисков.
• Как составить план по защите продуктов. Разработка документированных процедур по системе ТАССР.
• Состав рабочей группы по системе ТАССР.
• Обучение сотрудников.

Система VACCP.

• Три составляющие системы пищевой безопасности. Что такое система VАССР. Понятие фальсификация продукции.
• Особенности проведения аудита и внедрения принципов VACCP на пищевом предприятии
• Оценка рисков. Основные типы фальсификаций. Инструменты для оценки рисков и уязвимости фальсификации.
• Разработка документированных процедур по системе VАССР.
• Состав рабочей группы по системе VАССР.
• Обучение сотрудников.

День 3.

Работа с претензиями и рекламациями.

• Виды обращений. Чем отличается претензия от жалобы. Нормативные документы.
• Кто работает с претензией. Как составляется претензия. Как вести журнал регистрации рекламаций и жалоб в организации.
• Этапы работы с претензией. Принятие претензии, обработка претензии (важность и срочность рассмотрения), анализ ситуации, корректирующие действия, обратный ответ.
• Работа с эмоциями. Как воспринимать претензию – рациональный взгляд. Правила работы при конфликтной ситуации.
• Работа с негативными отзывами в интернете.

Стандарт ISO 22000:2018. Законодательная основа обеспечения безопасности в сфере производства и реализации пищевой продукции. Обзор изменений: СанПиН 3.3686-21; СанПиН 1.2.3685-21; СанПиН 2.1.3684-21.

Правила проведения внутреннего аудита предприятий пищевой индустрии, фиксация и оформление результатов проверки. Новая форма фиксации результатов проверки: google-форма.

Практикумы.