Технологическое проектирование предприятия общественного питания

В программе рассмотрены особенности технологического проектирования предприятия общественного питания с учетом требований нормативно-правовой базы и концепции предприятия. Слушатели получат на практике ответы на вопросы: как обеспечить в проекте выполнение нормативных требований к безопасности, создать условия для соблюдения технологических процессов, избежать ошибок в проектировании, оптимизировать смету затрат.

Программа обучения

День 1.

Нормативно-правовая основа проектирования предприятий общественного питания.

• Проектная документация: нормативные требования.
• Требования к помещениям и инженерным системам предприятий общественного питания (СНиП, СанПиН, ВНТП, ГОСТ). СП 118.13330.2022 «Свод правил Общественные здания и сооружения» (с изменениями № 1 утв.Приказом Минстроя России от 26.07.2022 N 615/пр, № 2 утв.Приказом Минстроя России от 03.03.2023 N 145/пр.).
• Требования к системам безопасности труда на предприятии общественного питания.
• Требования к вентиляции холодного и горячего цехов, торгового зала, к пожарной безопасности.
• Нормативно-правовое регулирование системы безопасности производства пищевых продуктов. Стандарты ISO 22000: интеграция всех элементов ХАССП в рамках корпоративной системы менеджмента. Адаптация принципов ХАССП к специфическим производственным характеристикам предприятий общественного питания.
• Оценка соответствия действующего предприятия нормативным требованиям.
• Практика оптимизации кухонных производств предприятий общественного питания.
• Принципы поточности технологических процессов производства.
• Соответствие помещений предприятий общественного питания принципам поточности.
• Проблемы, возникающие из-за ошибок проектирования.
• Выявление потребности в реконструкции, техническом перевооружении предприятия общественного питания.

День 2.

Разработка, создание и утверждение технологического проекта предприятия общественного питания.

• Критерии выбора технологического решения для предприятия общественного питания.
• Оценка помещения для предприятия общественного питания с точки зрения технических характеристик, коммерческой целесообразности и юридических возможностей.
• Подготовка технического задания (ТЗ) на проектирование предприятия общественного питания.
• Требования к исходной документации для проектирования.
• Планировочные решения помещений в соответствии с их функциональным назначением.
• ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».
• Типы проекта предприятия с учетом специализации, уровня сложности обслуживания в нем различных потребностей, особенностей технологии приготовления блюд национальной кухни.
• Учет особенностей стадий производственного цикла приготовления пищи при проектировании помещений для приемки сырья и полуфабрикатов, хранения запасов сырья и полуфабрикатов, механической обработки, тепловой обработки продуктов, реализации готовой продукции.
• Технологическое оборудование: виды и особенности размещения.
• Определение сметы строительных и отделочных работ: оптимизация затрат.
• Обработка исходных данных для проектирования и составление ТЗ, обсуждение и утверждение концепции предприятия. Составление текста пояснительной записки, описание технологических процессов и оборудования.

День 3.

Практикумы.

Планировка и перепланировка помещений, стен и сооружений, инженерных коммуникаций.

• Привязка оборудования к инженерным коммуникациям и ее отражение в чертежах и схемах.
• Расстановка технологического оборудования и мебели: правила, идеи, рекомендации.

Составление спецификаций мебели, торгово-технологического оборудования и материалов, необходимых для его монтажа. Разбор типовых ошибок.

Подготовка комплекта документации для процедуры предварительного согласования проектного решения (рабочего технологического проекта).