Антикризисное управление предприятием общественного питания: этапы от концепции и технологического проектирования до выбора стратегии

Необходимость обеспечения роста доходности предприятия общественного питания заставляет собственника и управляющего постоянно проводить тактические и стратегические изменения. Сначала проводится диагностика действующей концепции с точки зрения экономики проекта, определяются блоки, требующие преобразований. Затем проводится технологическое перепроектирование: любое изменение в области, связанной с обеспечением безопасности жизни и здоровья человека, требует соблюдения норм и законно обоснованных действий. В курсе рассматриваются этапы и действия, которые необходимо пройти лицу, принимающему решение для внедрения экономически выгодной и безопасной концепции предприятия общепита и выработки упреждающей стратегии развития, включая масштабирование бизнеса.

Программа обучения

День 1.

Экономика проекта предприятия общественного питания. 

• Концепция предприятия.
• Технико-экономическое обоснование.
• Принципы и расчеты размещения и проектирования.
• Анализ конкурентов и рынка.
• Бизнес—план инвестиций.
• Прогноз бюджета доходов и расходов.

Оптимизация производственного процесса.

• Товарно-материальные ценности: оборудование, инвентарь, столовые приборы и посуда, текстиль.
• Меню кухни ресторана. Винная и барная карта ресторана. Проработка блюд и напитков. Адаптация концепции предприятия под изменение ситуации на рынке.
• Организация снабжения и складского хозяйства.
• IT-сопровождение, автоматизированные системы учета.

Аудит и оптимизация проекта.

• Анализ продуктовой концепции: способы обеспечения стабильных финансовых потоков.
• Анализ системы товародвижения на кухне и в баре.
• Анализ продаж блюд/напитков.
• Анализ эффективности работы складского хозяйства.
• Анализ технического состояния ресторана и соблюдения санитарных норм.
• Анализ структуры управления, расходов на зарплату, условия труда, мотивацию, обучение сотрудников.
• Анализ операционного документооборота.
• Анализ бюджета и отчётов о прибыли и убытках.
• Возможные шаги оптимизации.

День 2.

Точки контроля собственника и управляющего.

• Финансовые показатели. Ценообразование как метод управления доходами ресторана. Работа с поставщиками ресторана. Управленческий учет. Формы отчетности управляющего перед собственниками о работе ресторана.
• Персонал ресторана. Стандарты рабочих процедур. Практическое внедрение стандартов обслуживания. Контрактные отношения с персоналом. Договор о материальной ответственности. Рекрутинговая кампания: оценка и селекция кандидатов. Мотивация персонала.
• Маркетинг предприятия общественного питания и PR. Анализ продаж и спроса. Инструменты привлечения новых клиентов, увеличения среднего чека, повышения частоты посещения. Программы лояльности. Позиционирование ресторана. Целевая аудитория, формирование и рычаги влияния. Как узнать все про конкурентов без затрат. Воронка продаж и способы ее расширения. Влияние персонала и ассортимента на маркетинг.

Антикризисное управление проектом.

• Анализ причин возникновения кризиса.
• Ошибки в бизнес-плане.
• Проблема слабого контроля над операционными процессами и воровство персонала. 
• Выявление некомпетентности менеджмента. 
• Сбой в системе продаж.
• Изменение конъюнктуры рынка.
• Стратегии выхода из кризиса.
• Тактические решения.
• Разработка, визуализация концепции обновленного бренда.
• Масштабирование бизнеса: франчайзинг, сетевое развитие , мультибрендовые холдинги.

Практикумы «Создание стандарта обслуживания», «Создание операционного бюджета доходов и расходов», «Создание чек листа», «ABC анализ продаж и спроса», «Создание обновленной концепции предприятия общественного питания».

День 3.

Нормативно-правовая основа проектирования предприятий общественного питания.

• Проектная документация: нормативные требования.
• Требования к помещениям и инженерным системам предприятий общественного питания (СНиП, СанПиН, ВНТП, ГОСТ). СП 118.13330.2022 «Свод правил Общественные здания и сооружения» (с изменениями № 1 утв.Приказом Минстроя России от 26.07.2022 N 615/пр, № 2 утв. Приказом Минстроя России от 03.03.2023 N 145/пр.).
• Требования к системам безопасности труда на предприятии общественного питания.
• Требования к вентиляции холодного и горячего цехов, торгового зала, к пожарной безопасности.
• Нормативно-правовое регулирование системы безопасности производства пищевых продуктов. Стандарты ISO 22000: интеграция всех элементов ХАССП в рамках корпоративной системы менеджмента. Адаптация принципов ХАССП к специфическим производственным характеристикам предприятий общественного питания.
• Оценка соответствия действующего предприятия нормативным требованиям.
• Практика оптимизации кухонных производств предприятий общественного питания.
• Принципы поточности технологических процессов производства.
• Соответствие помещений предприятий общественного питания принципам поточности.
• Проблемы, возникающие из-за ошибок проектирования.
• Выявление потребности в реконструкции, техническом перевооружении предприятия общественного питания.

День 4.

Разработка, создание и утверждение технологического проекта предприятия общественного питания.

• Критерии выбора технологического решения для предприятия общественного питания.
• Оценка помещения для предприятия общественного питания с точки зрения технических характеристик, коммерческой целесообразности и юридических возможностей.
• Подготовка технического задания (ТЗ) на проектирование предприятия общественного питания.
• Требования к исходной документации для проектирования.
• Планировочные решения помещений в соответствии с их функциональным назначением.
• ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».
• Типы проекта предприятия с учетом специализации, уровня сложности обслуживания в нем различных потребностей, особенностей технологии приготовления блюд национальной кухни.
• Учет особенностей стадий производственного цикла приготовления пищи при проектировании помещений для приемки сырья и полуфабрикатов, хранения запасов сырья и полуфабрикатов, механической обработки, тепловой обработки продуктов, реализации готовой продукции.
• Технологическое оборудование: виды и особенности размещения.
• Определение сметы строительных и отделочных работ: оптимизация затрат.
• Обработка исходных данных для проектирования и составление ТЗ, обсуждение и утверждение концепции предприятия. Составление текста пояснительной записки, описание технологических процессов и оборудования.

День 5.

Практикумы.

Планировка и перепланировка помещений, стен и сооружений, инженерных коммуникаций.

• Привязка оборудования к инженерным коммуникациям и ее отражение в чертежах и схемах.
• Расстановка технологического оборудования и мебели: правила, идеи, рекомендации.

Составление спецификаций мебели, торгово-технологического оборудования и материалов, необходимых для его монтажа. Разбор типовых ошибок.

Подготовка комплекта документации для процедуры предварительного согласования проектного решения (рабочего технологического проекта).